潮州菜现正在可能说是风行了一共中国。然而正在很多商量中国饮食文明的学者眼里，潮州菜正在饮食王国之中，只是蕞尔幼国，平常只把它归入粤菜体例。这实正在很不适合。唐振常先生正在《饔飧集》里一篇说中国菜系的作品中，就说：

　　八大菜系中无潮州菜，约莫认为潮州菜可入粤菜一系，此又否则。通行粤菜不行搜罗潮州菜的特性，凡门客皆知。试看香港市上，潮州菜馆林立，因何不标粤菜馆而皆树潮州菜之名?以前上海，潮州菜馆颇多，其后几近于无，近年才又昂首，只管不隧道。有的连时刻茶也没有，问之，答曰，茶具没有计划好。固然，上海人仍是喜爱品味。

　　唐先生以席上有无时刻茶来区别潮州菜馆的隧道与否，是大家言。隧道的潮州菜，正在客人入座后，宴席中央和已毕之前，要上四五道茶。这是潮州菜的一大特质，粤菜所无。

　　诚然，由于区域相邻，汗青渊源切近，当代交易频仍，潮州菜和粤菜正在烹调技能、极端是正在用料方面，有不少宛如之处。但有自身特质的菜系事实是从家常饮食繁荣提起来的，虽说是“口之于味，有同嗜焉”，地舆境遇与世代相承的生涯习俗所变成的口胃，终于仍是区别。比如，潮汕人也以蛇为可口，但服法绝异于粤语区。平常是将蛇肉撕下，切片生焯，剁段清炖，或者剁肉酱做成蛇丸——都取其清鲜，而不像广州人佐以百般配料做成浓香的三蛇羹。再说，三蛇羹是粤菜中的名牌菜，蛇丸蛇汤却是上不了正宗潮州菜谱的。

　　其一，粤菜用料甚广，河海鱼鲜，禽畜野味，简直无所无须；潮州菜用料固然杂乱似之，但侧重鱼鲜，配以禽畜，野味常用者，蛙鳖云尔。

　　重鱼鲜，与地舆相闭。潮汕平原河汊如网，沼泽如星；海岸线长，海滩宽敞。水产雄厚，而且早就为潮汕人饮食所取资。潮州菜的鱼类用料，咸水鱼最重马胶鲳，淡水鱼常用乌鱼草，近年受港式潮菜的影响，石斑、鳕鱼之类，也常见于宴席上。贝类用料，当地所产有蚝、蚶、鲍鱼、响螺和日月贝等。响螺学名长辛螺，野生于本区沿海盐度较高的泥质海底，拖网渔船时有缉捕。用响螺做原料的明炉烧虿和油泡螺片，都是潮州名菜。日月贝发展正在水深5～10米的沙质海底，状如团扇，两片贝壳一红一白，故名“日月贝”；日月贝正在海底以两扇贝壳急速开合，行进如飞，故一名“飞螺”。日月贝的闭壳肌俗称“带子”，极肥大，色白如玉，用以清蒸，脆嫩鲜美，是潮州菜桌上的佳品。甲壳类的沙虾、明虾、锯缘青蟹更是做潮州菜不成缺乏的用料。青蟹发展于近河口的泥质海底。雄蟹和幼蟹肉而鲜甜，渔民捕得，市上卖，称作“肉蟹”。已受精的母蟹，古称“黄膏蟹”，近几十年。潮汕渔民发现人为养殖的技巧，捕得之后，放养于蟹池，供应富裕的饵料，约莫进程20天，母蟹蟹膏充足，背壳呈红色，再上市出售，称作“膏蟹”，又叫“赤蟹”。生炊肉蟹和生炊膏蟹也是潮州名菜。

　　潮州菜正在用料方面，又有一个特性，便是用粗料做细菜，潮州菜中的厚菇芥菜、金瓜芋泥等，都是用平时的蔬菜为主料做成；有一个很着名的潮州菜，叫做“护国菜”，苛重原料是甘薯叶子、闭于这个菜的出处，又有一段传说：南宋暮年，宋帝昺为元兵所逼，由福修入潮州，奔走窘迫，来到一座幼山寺。寺僧见宋帝委靡饥渴，却苦于寺中无物可饷，只好用甘薯叶子做了羹汤献上、谁料落泊的幼天子食后击节称赏，并赐名“护国菜”，传说终归是传说，实质上这个名莱仍是由潮州家常菜演变而来。潮汕的菜市上，甘薯秧当蔬菜卖、买回来后，摘下嫩叶，开水烫过，下锅生炒或者阔豆酱油煮羹，滑爽而有一种极端的甘香。到了潮菜师傅手里，薯叶羹做得更加邃密。薯叶烫软剁碎，加老鸡汤煨烂，扑鼻幽香， 入口滑嫩。上桌宜用白瓷幼碗，衬出羹色翠如碧玉。也有加冬菇火腿同煨的，香愈浓而色秀丽，反不如单味薯叶清纯，只可算是别裁。

　　其二，粤菜风韵侧重清、鲜、滑、爽，潮菜也杂乱似之，而比拟之下，潮菜风韵，愈加平淡鲜美。

　　粤菜和潮莱的汤水，就有极度显明的区别，粤菜宴席平常唯有一道汤，用于餐前餐后，汤的用料较杂，文火熬成，久熬者称作“老汤”，味厚而浓，认为最佳。潮菜宴席12道菜中起码要有两道汤。四季用料区别、汤的种类良多。但每道汤的用料都比拟纯净，鱼虾螺片，用酸菜菜脯做配菜，肉丸鱼丸，用香菜苘莴做配菜，求其平淡鲜美。春季的竹笋排骨汤，炎天的冬瓜水蟹汤，秋日的水鸭柠檬汤，冬令的干贝萝卜汤，都是合时菜，也求平淡鲜美。潮式杂烩汤，用料也杂， 蚝仔肉片，猪禽肝脏，豆腐酸菜，焯为一汤，固然名为杂烩，而犹平淡鲜美。

　　潮菜的鲜美，苛重靠原料的鲜活生猛，而得益于烹饪的平淡。唯其平淡，鱼肉菜蔬的美味才干富裕表现、潮菜的烹饪，炸、焗、红烧一类技巧用得比粤菜少，更多地行使蒸、炒、炖、焯诸法。炒多烈火生炒，如生炒鲜鱿、生炒螺片；蒸炖多清蒸清炖，如清蒸乌耳鳗，清炖水鱼。这也是潮菜能得平淡鲜美风韵的要紧原故。

　　若说潮菜风韵尽是平淡鲜美，则又否则。潮州菜谱里，也又有不少浓香特质的莱肴。最负盛名者，是沙茶牛肉和卤水鹅。

　　沙茶又称沙爹，是潮汕话的表来词，印尼语cate的音译小吃。印度尼西亚人把涂了辣酱烤熟的牛羊肉串叫做cate，潮汕话的“沙茶”则专指辣酱。潮汕的沙茶酱是一种本土化了的进口货，用辣椒、芥子、蒜头、茴香、花椒、椰丝、花生、芝麻、虾米、（鱼帝）脯等原料，碾碎，加盐、玉糠炒后，用油熬成，辛辣而有浓香。潮汕菜谱里的沙茶牛肉有两种烹饪法。一种是沙茶牛肉暖锅，客居东南亚的前代潮汕学者萧遥天先生对这道菜有一段很圆活的描写，撮引于下：

　　正在桌上置一烈火幼泥炉，上安砂锅，注水，加沙爹酱，再捧上一盘盘横切的牛腿心薄片，切丝牛百叶，配绿油油的香菜。门客用筷子挟肉，挟香菜 ，向兴波作浪的沙爹汤中烫熟，一边烫一边吃，辛辣、香美、刺激，寒天都 吃得满头大 汗。(《漫说潮州文明》，载《泰国潮州会馆创建四十周年暨新 馆完成纪信心特刊》，1979．6．)

　　现正在潮汕的饭馆，沙茶暖锅除表，还另备有一碗沙茶酱，让顾客蘸着吃。第二种是沙茶炒牛肉。选用牛里脊肉，薄切，用五成热生世故透捞起，油锅下沙茶酱、酱油料酒混和烧开，再下牛肉略炒，勾芡上盘。这道菜用芥兰做配菜，菜绿肉红，颜色雅观，滋味也香鲜适口。

　　卤水鹅也是潮汕特此表好菜。潮汕产大鹅，村庄里简直家家都要宰鹅，不少村庄，又有赛大鹅的习俗呢。卤水鹅风韵的特别，全靠着它特此表烹造技巧。烹造卤水鹅要先“打卤”：用红糖加些须水正在锅里溶开，再参预精盐和酱油，文火熬成稠密状卤酱(这种卤酱叫做“酱色”，潮汕的酱园取可能直接买到)，将治净晾干的光鹅，放入锅中，阁下翻转，使其表皮沾上一层棕红的酱色。把打过卤的鹅取出，鹅腹填入大蒜、葱头和南姜、取八角茴香、桂皮、川椒、丁香、甘草适量，用纱布扎包，与酱油、白酒、冰糖、南姜，香茅，加水入锅烧沸，即成卤汤。鹅正在卤汤里文火慢煮，每隔20分钟阁下要把鹅捞出卤汤，再翻转入锅，叫做“吊汤”。约莫进程一个半钟头，卤鹅已入味，就可能出锅了。潮汕卤水鹅以澄海苏南的“喷咕鹅肉”最负盛名。其造法又别具一格，无须铁锅，而用特造的马口铁桶烹煮。一个铁桶装四只鹅，用卤汤淹住后稍留有空地，加盖密封。卤汤初烧开，正在桶里“咕咕”作响；随火候升高，蒸气撞击桶壁，其声“贡贡”如闷雷。鹅正在桶中被高温的卤汤和蒸气焗熟，肉烂而香味赶过平常卤鹅，故尔出了名。卤水鹅这种烹饪技巧未见于其他地方菜系，要寻踪溯源，也真禁止易。正在中国饮食文明史上，香料的行使爆发得很早。正在长沙马王堆汉代轪侯墓出土的文物中，有38个装食品的竹笥，此中花椒、肉桂、高良姜、香茅草等香料，与猪、牛、鸡、鹅等畜禽食料并存。但要确认当时的烹调，已有“卤”的技巧，则还缺乏证据。清代袁子才《随园食单》中有“卤鸡”一法，与潮汕卤水鹅的烹造技巧约略宛如：

　　囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤，秋油一幼半杯，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨。待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起。或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

　　(随园食单》中又有“卤鸭”、“挂卤鸭”，惋惜所载烹调技巧不详。就卤鸡而论小吃，正在鸡肚内塞大葱香料，与潮汕卤鹅大约相通；其卤汤用酒、水、油，则比潮汕卤鹅又容易得多。《随园食单》中又有“云林鹅”一法。云林是元代大画家无锡倪瓒的堂号，倪瓒喜烹调，所撰食谱《云林堂饮食轨造集》有“烧鹅”一法，相当考究，为《随园食单》所援用。云林鹅用蒸法，但有良多枢纽与潮汕卤鹅宛如：鹅洗净后，用盐、川椒末加酒和匀擦正在鹅腹内，再塞上一撮葱，也与潮汕卤鹅相通；再用蜜加酒涂抹鹅的表皮，又似卤水鹅的“打卤”；而锅盖用绵纸封苛将鹅蒸烂，跟“喷咕鹅肉”的卤造法更为切近。不表，与云林鹅比拟，潮汕的卤水鹅的烹造更为考究，极端是把鹅放到卤汤中文火慢煮，笃信比只用香料擦拭鹅身要入味小吃，从而变成潮汕卤鹅浓香的特质风韵。这正在烹调上也是一种前进。

　　潮菜以平淡鲜美为基调。不表，一味清鲜，实正在难调多口，恐惧也算不得美食。补偿这种缺陷，除了用浓香型菜肴和甜点配搭除表，苛重靠各式调料来调解口胃。潮菜所用调料花式种类之多，往往出乎边区门客的意念。潮菜常用的调料，有豆酱、鱼露、酱油、甜酱、桔油、梅羔酱、白醋、陈醋、三掺酱、沙茶、芥末、辣椒酱、豆油、麻油、川椒油。生油白醋，还常用姜、葱、蒜茸再加调配小吃。这些调料，咸、甜、酸、辣、香五味俱全，可能遵循须要配搭上席。

　　正在永远饮食推行中，某个菜配上某种或某几种调料最为美味，正在食家中垂垂有了共鸣，并商定俗成，成为正经。比如，卤鹅必定是用蒜泥醋为佐料，牛肉丸则用沙茶或者辣椒酱为佐料，清蒸螃蟹配姜末陈醋上席，生炊鱼则佐以豆酱或者酱油等等。饭铺上菜不按正经配搭佐料，会被视为生手。

　　本来，正经也不行看得太死，食家总会有幼我的口胃嗜好，相通白灼虾，喜爱甜的可能蘸桔油梅羔，喜爱咸的可能蘸酱油豆酱，喜爱酸的没关系蘸镇江陈醋，喜爱辣的也可能蘸点芥末。以是，潮汕有不少饭馆，还保存着上菜之后顾客可能按自身的喜好，点配佐料的古板。

　　将菜肴和佐料分散，是潮州菜的创造。它培育了潮州莱的平淡的特质。有了花色繁多的配料，故潮州菜的烹调可能不避平淡。唯其平淡，反使得食家能通过佐料的调剂，正在口胃方面有愈加普及的选拔。这是潮州菜可以取得口胃区此表繁多食家认同的要紧原故。

　　幼吃也称幼食，即点心。原来是家常正在正餐之前用来果腹的简捷饮食，相看待菜肴酒饭具备的大餐而言，于是叫做幼吃。中国地土广博，各地天色物产区别，饮食习俗有异，这类家常简捷食品正在风韵上也自有了分别。简捷食品从家中走上社会，成了点心店中的商品，正在点心师傅的手里取得进步，用料愈加考究，创造愈加邃密。食品的创造原料平常都采用当地本地货，用料既异，风韵特性天然显示出来。至于烹饪技巧，蒸煎烹炸，各地大约相通，不表，受到用料的限造，点心师傅正在工夫的是非，火候的调动等等方面，也必需有更为适合的操纵，所以也就变成烹饪方面的特性。这又使食品的地方风韵更为浓烈。于是，各地有了自身的特质幼吃。

　　粤式点心种类的雄厚和创造的邃密正在中国应当是首屈一指的。但粤式点心多售卖于茶楼，少采用于酒楼饭馆的筵席。而潮菜筵席，平常正在12道菜中，要配一咸一甜两道幼吃。幼吃配搭上席，起了调解口胃的用意，也变成了潮州菜菜单编排的特性。

　　潮菜席上最有特质的幼吃是薯芋成品。潮汕人自古就用芋做粮食，明清以后，甘薯也成为潮汕人的主粮。时长日久，就有极少很考究的服法，如羔烧甘薯翻沙芋。因其巧而成为幼吃，而上了筵席，属于粗料细做一类。羔烧甘薯选用红心甘薯作原料。将甘薯去皮切块，用白糖腌隔夜。取葱珠用猪油烈火爆香，薯块下锅稍炸。去油，加净水、白糖。文火将甘薯烧至熟透，糖汁浓缩，便可能装盘上席。这个幼吃色如赤金，绵软香甜，可观可尝。翻沙芋选用芋肉松散的槟榔芋为原料，切块，下锅用猪油炸熟，加葱珠爆香，捞出。再用白糖加少许净水熬糖浆，操放火候。到糖浆滴入冷水中凝集为糖粉时，熄火。把炸好的芋块、葱花倒进糖浆中，一边用勺翻转，让芋块平均粘满糖浆，一边煽风使糖浆尽块冷却。当糖浆一律凝集，就可能装盘了。这时芋块裹着糖沙，明净如银，糖脆芋松，也可观可尝。

　　常让食家赞口一直的潮汕特质幼吃，又有效甘薯粉和蚝仔做主料的蚝烙。蚝烙原来也是家常食物。海边人家，秋高蚝肥，正在薯粉浆里掺上葱花蚝仔，上锅烙熟，便是一顿美餐。到了幼食摊，便以蚝仔为主料，用适量薯粉拌和，加葱花，上锅以猪油烈火煎炸，待蚝烙两面皆熟，就锅用铁勺切块，将蛋打散淋上，再加猪油煎至上下酥赤，出锅装盘。进程如此加工后的蚝烙，鲜美除表又加浓香，表酥内滑，口感极佳。于是潮菜师傅把这种潮汕名幼食推上筵席。

　　先对标题作个讲明：本节计议的是，举动中国饮食文明体例中一个宗派的潮州菜，是何如变成的。所谓一个宗派，便是说依然繁荣成为中国饮食文明体例里的一个独立的子体例。这个子体例既然附属于中国饮食文明体例，它和大概例中的其他地方菜宗派，必有大同；既然自成体例，则又与其他地方菜宗派，必有幼异。于是，要推断潮州菜何如变成，应领先正在这大同幼异之中，立个程序。

　　先说同。饮食本是人之大欲，“口之于味有同嗜焉”。从生食到熟食，而文明演进的轨迹现；从求生活到求美味，则饮食之道生。无论中表，莫区别此。这是人类饮食文明的大同。次说异。中国脉是多民族国度，边境广袤，文明多元。就其多元而论，繁荣不均，故有文野华夷之分，饮食文明亦如是。文明前辈的，为华为夏，已钟鸣鼎食；文明掉队的，为蛮为夷，犹茹毛饮血。就其广袤而论，区域区别，又有南北习气之别。饮食习俗亦如是。西北美粱肉，味尚稠密；东南“饭稻羹鱼”，喜平淡。这是中国饮食文明本源的分别。再说同，秦汉以后，世界一统。东西南北，文明交换日渐频仍。浮现正在饮食方面，烹饪身手，互相招揽，蒸煮炖焖，炸熏烧烤，都是常用技法；调味作风，彼此浸透，清鲜与浓香，成为百般菜系共有的基调。这是中国饮食文明正在繁荣中的趋同。又说异。文明趋同而各个派系共性加多，然而乡味难改，就一如乡音，各个派系正在摄取别家所长的同时，也不时深化自身的风韵特质。于是共性既多，性格愈见非常。这是中国饮食文明繁荣中的存异。共性和性格对立联合，趋同与存异同时爆发。正在这个经过，存异而不行趋同的，保存地方本源的习俗特质云尔，没有融入大古板，当然算不得中国饮食文明的一个宗派；趋同而不行存异的，遗失特质，天然也不行自成宗派了。中国菜的区别宗派，便是正在趋同与存异的辩证繁荣经过中变成的，潮州菜也不不同。

　　区域境遇和天色条款裁夺了潮汕区域的物产组成。动物资源、极端是水产资源的雄厚，以及潮汕人永远以后诈骗这些资源举动食物，变本钱区域饮食习俗的明显特性。以海鲜野味为可口，正在潮汕有极度很久的古板。唐代文件，比如韩愈的《南食诗》，刘恂的《岭表录异》，内部就有这类纪录。那么，能不行说正在中唐时候，举动中国饮食文明一大宗派的潮州菜业已变成了呢?恐惧还不行。原故有二：其一，韩愈刘恂的诗文所记，是岭南饮食习气。当时潮人的饮食习俗，与岭南沿海诸州人并无大分别，遑论正在饮食文明方面自成宗派。其二，岭南人嗜好腥臊异味的饮食作风，正在韩愈刘恂看来，只是蛮荒的异俗。这正好讲明当时潮州的饮食，地方特质诚有矣，却未能一律趋同而融入大古板。

　　这里，把话头稍扯近一点，讲几句题表又非离题甚远的话：近时颇有些酒家饭馆，推出鱼生、咸蟹、腌虾姑一类潮汕民间古板食物，且诩为潮菜正宗，是大谬否则。君不见，这类菜肴一上席，潮籍主人欢呼甘美，劝客品味；怎么边区客人双眉紧锁，不敢举箸；或以主人盛意难却，曲折问鼎，也如履薄冰，如履薄冰。生吃鱼虾脍，概略是潮汕饮食极端独特的例子，只可算是当地散播不衰的旧俗，就像《(乾隆)潮州府志·习气》篇上说的：

　　所食泰半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮……尚承蛮徼遗俗。

　　以其原始，故有特性，但难为他人给与，也就不行调和到大古板之中。讥为嗜痂之癖，固然过于刻薄；而举为潮菜正宗，也难免夸大。

　　再把话头铺开去。宋元以后，大宗移民拥进潮汕。明代后期开头，很多潮汕人南北经商，移居海表。生齿的大滚动，带来了文明的大交融。潮汕人的饮食，一方面招揽了很多表来的风韵与烹饪大局，闪现一种激烈的趋同偏向。假使要举例，上面讲过的沙茶、卤味，就都是从边区“拿来”；比较潮州菜谱与《东京梦华录》、《梦粱录》上所载的宋代食单，名目犹如者也屈指可数。另一方面，潮汕人的饮食还是保存着重鱼鲜、喜平淡的古板习俗。可能说，正在宋元自此，潮汕的饮食作风正在与中国饮食文明趋同的情形下，也日益显示出自身明显的特质。且宋元以后，潮州经济有很速的繁荣。到了明代嘉靖万积年间，正在海上私市交易的刺激下，潮州当地的贸易运动极度活动，《(嘉靖)潮州府志》就称，“潮七县，称市场者亦繁多”。当时潮州名宦翁万达正在给朋侪的信中也说到自身的老家“百物流衍，贾人客人，重茧而来”。商品经济带来了生涯的充沛和城镇的蕃昌，万历间地舆学家王士性正在他的著述《广志绎》中，描写了他正在潮州见到的情形：“闾阎殷富，士女蕃昌，裘马管弦，不减上国。”这时的潮州同样闪现了奢靡逾礼的社会习尚。正在饮食方面，逢喜庆，乃至治凶事必设筵席请客，成为习俗。而具备必定经济势力的田主士绅，也会以闲情逸致寻觅美食，不厌邃密。正在如此一种社会生涯风俗里，家常菜进步、繁荣，社会化而成为酒家饭馆里的名菜，并闪现较高水准的厨师，是理所当然的。潮州菜成为中国菜的一个宗派，根基条款依然成熟小吃。

　　而潮州菜之最终能正在中国饮食文明体例中标新立异，与各大帮系菜肴比肩，为边区食家承认、喜爱，窃认为应正在清代乾隆嘉庆自此，而潮州市井正在此中起了相当要紧的用意。盖当时海禁渐宽，海上交易运动活动。素有海上交易古板的潮州市井，践履风云，上溯苏松津门，下至广府雷琼，南洋诸国，视若比邻，成为一个出名商帮。风帆交易，必需守候风讯。候风时间，市井们中止各地商埠，于是而有货栈，而有商号，而有会馆。以会馆为中枢，潮州商帮天然变成。商帮集会，市井贸易上的安笑常的表交运动，都喜爱正在饭馆里举行。偏嗜乡味，也是人之常情，故其选拔多为老家菜馆。就如此，潮州菜跟着潮州市井深居简出，挤进百般帮系菜馆林立的通都大邑。唐振常先生说到，“以前上海，潮州菜馆颇多”，这种情形，与乾嘉以后潮州市井筹备于苏、松，然后落脚上海，成为大帮派，有很大的干系。李途阳的《中国清代习俗史》“清季上海商贸习俗”一节就讲到，1843年上海开埠自此，各地菜馆川流不息，并变成行帮菜馆。这些菜馆以拿手绝活吸收顾客，同时以乡情、地方特质吸引闾里商贾，来繁荣自身。于是，正在贸易城市里，潮州菜正在本帮市井的扶植下，与其他行帮莱馆角力。面临原籍和边区繁多的食家，潮菜厨师势必正在依旧本帮菜自家特质的同时，悉力招揽他家所长，修设得宜，调解多口。潮莱筵席正在清鲜的基调下配搭浓香型菜和甜品，一席之间诸味具备以合多口，可能说是平常菜系合伙的做法。而潮州菜相持平淡的烹调作风而供给百般滋味的调料让食家自身选拔，这种构想，则依然超乎技而进于道了。潮州菜以是而取得越来越多的食家的热爱。小吃潮州市国民当局宗派网站