淮南市粮食和物资贮藏局一主食的观点及品种主食的界说主食是指供城乡住户一日三餐消费知足人体根基能量和养分摄入需求的粮食主食物包含米饭馒头面条和杂粮等厉重成品以及大米和幼麦粉等主食原料主食鉴定准则及品种科学地舆解和推断主食对待学术钻研和资产钻研均有紧要事理从厉苛事理上讲同时合适四条准则和因素的食物可称为主食知足人体根基能量和养分需求一日三餐食用频率高对厉重粮食转化量大食用人丁比强大面成品主食面条挂面湿鲜面便迎面馒头饺子和包子等米成品主食米饭米线粉和粥品等速冻米面成品主食汤圆饺子面条和粽子等杂粮主食主

　　淮南市粮食和物资贮藏局 一、主食的观点及品种 1.主食的界说 主食是指供城乡住户一日三餐消费、知足人体根基能量和养分 摄入需求的粮食主食物，包含米饭、馒头、面条和杂粮等厉重成品， 以及大米和幼麦粉等主食原料。 2.主食鉴定准则及品种 科学地舆解和推断主食，对待学术钻研和资产钻研，均有紧要 事理。从厉苛事理上讲，同时合适四条准则和因素的食物，可称为 主食。 √知足人体根基能量和养分需求 √一日三餐食用频率高 √对厉重粮食转化量大 √食用人丁比强大 （1）面成品主食：面条（挂面、湿鲜面、便迎面）、馒头、饺 子和包子等 （2）米成品主食：米饭、米线）速冻米面成品主食：汤圆、饺子、面条和粽子等 （4）杂粮主食 3.主食观点的延迟 跟着食物加工工艺的提高，消费需求的多样化，主食物种和样 式渐渐厚实，同时因为正在生涯和坐褥中，“主食”与“主粮”的观点 相对含糊，故而以为由幼麦、稻谷等主粮加工的食物均为“主食”， 于是发生了“泛主食”、“类主食”等广义主食的观点。从工业化角 度看，也将大米、面粉等主食根基原料归入主食观点。 面造食物按分此表加工式样分为多个种类： 蒸造食物—馒头、包子和花卷等 1 主食养分学问 煮造食物—水饺、馄饨和面条等 煎造食物—煎饼和锅贴等 油炸食物—油条、麻花和油炸便迎面等 焙烤食物—面包、饼干和烧饼等 速冻食物—速冻饺子和汤圆等 二、主食的养分与效用 1.幼麦成品、构成及养分代价 幼麦适宜性强，散布广，用处多，是寰宇上最紧要的粮食作物 之一，其总种植面积、总产量及总交易额均居粮食作物的第一位， 有1/3 以上人丁以幼麦为厉重粮食。正在中国,幼麦的位置仅次于水 稻。幼麦籽粒为颖果。顶端有茸毛,称冠毛。其腹面有沟，称腹沟， 腹沟深浅与出粉率相闭。籽粒由皮层、胚乳和胚三局部构成。胚乳 中大局部为淀粉，幼局部为含氮物质和纤维素。胚乳的最表面为糊 粉层,内里包着淀粉胚乳。磨粉时，淀粉胚乳是幼麦粉的厉重构成部 分，麦麸厉重是糊粉层及其表边的皮层。 表1.幼麦籽粒各局部养分代价表 构造名称 厉重因素及养分代价 麦胚 矿物质主食、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素 胚乳 淀粉主食、卵白质 糊粉层 矿物质、卵白质和纤维素 皮层 纤维素和半纤维素 幼麦籽粒经磨造加工后，即成为按加工精度和用处分别分为等 级粉和专用粉。 等第粉：按加工精度分别可分为特造粉、准则粉、平时粉三类； 2 淮南市粮食和物资贮藏局 专用粉：专用粉是运用异常种类幼麦磨造而成的幼麦粉；或根 据利用主意的必要，正在等第粉的根底上插手食用膨松剂及其他因素， 混杂匀称而造成的幼麦粉。专用粉的品种多，配高洁确，质地巩固主食， 为普及劳动出力、造造质地较好的面成品供给了精良的原料。 表 2.幼麦产物的养分组成 产物名称 组成 厉重因素 幼麦粉(馒头、面条、面包) 胚乳 淀粉+卵白质 全麦粉 胚乳+皮层 淀粉+卵白质+纤维素 养分深化幼麦粉 胚乳+养分深化剂 淀粉+蛋自质+各式养分素 自愿粉 胚乳+食用松散剂、酵母 淀粉+卵白质+酵母 麦胚油 麦胚 维生素+不饱和脂肪酸 幼麦粉所含养分素以淀粉为主PG电子官网，另表还含有少量的卵白质、脂 质、维生素和无机盐等。 淀粉—淀粉是幼麦粉中最厉重的碳水化合物，厉重存正在于麦粒 构造的胚乳中，约占麦粒重量的57%。淀粉正在人体内的消化接收率 高,是我国炊事构造中热能的厉重起原。 卵白质—幼麦粉中的卵白质含量不多，凡是约为 10%,分别地 区、分别种类的幼麦粉，卵白质含量有差别。幼麦粉中所含卵白质 的必须氨基酸不均衡，主要缺乏赖氨酸，它属于不全体卵白质，其 养分代价比动物卵白质低。 脂质—幼麦粉中的脂质含量约为 1%-2%,厉重由不饱和脂肪酸 构成，易产生氧化和水解酸败主食。 维生素—幼麦粉中厉重含有维生素B 、维生素B、维生素PP、1 2 3 主食养分学问 维生素E，而维生素A 的含量很少，险些不含维生素C和维生素D， 幼麦粉中的维生素，厉重起原于麦粒的胚芽及糊粉层。于是，加工 越邃密的幼麦粉,维生素含量越低。 无机盐—幼麦粉中厉重含有磷、钙、铁等少量的无机盐，它们 大局部纠集于皮层和糊粉层中。粗造的幼麦粉中无机盐含量较精造 的幼麦粉含量高。 如何选购幼表粉？一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、 坐褥日期、保质期等实质，尽量选用不加增白剂的幼麦粉，还要看 包装封口线是否有拆开反复利用的迹象，若有则为假充产物；再看 幼麦粉的色彩，天然色泽为乳白色略带微黄色，若色彩纯自或灰白, 则凡是为过量利用增白剂所致。二是“闻”：幼麦粉拥有平常香味, 如有异味或霉味,则为遭到表部处境污染或胜过保质期,也能够增添 剂过量，阐述幼麦粉已变质。三是 “选”：要凭据分此表用处拣选 相应种类的幼麦粉,造造面包类应拣选高筋幼麦粉，造造馒头、面条、 饺子等要拣选中筋幼麦粉，造造糕点和饼干等则选用低筋幼麦粉。 2.大米的养分因素 稻谷籽粒的表形构造厉重由颖 （稻壳）和颖果 （糙米）两局部 构成。稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可取得糙米。糙米由果

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