PG电子官方网站化学因素是巧克力风韵的合节，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，倘使含量过高，就会对康健形成摧残。一项斟酌发掘，这些分子正在巧克力中的含量是安闲的，但正在少少烘焙甜点中的含量更高，这阐述有须要对食物调味剂实行详细监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味这样厚味？当然是化学功用！各类分子配合功用，缔造出无与伦比的香味，但倘使这些分子过多，也许会对康健发生少少不良影响。一项斟酌显示，固然巧克力中含有安闲秤谌的潜正在无益化学物质，但正在少少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，也许担心全。

　　遵照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上楬橥的斟酌， 固然巧克力中涌现的很多化合物浓度很低，足以保障安闲，但正在少少烘焙甜食中却发掘了较高的含量。

　　正在造造巧克力时，可可豆要过程烘焙，如许才略让巧克力的香味愈加芬芳。正在这个流程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素爆发响应而酿成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA形成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂，此中少少已被欧盟禁用，包罗黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地分解这些分子是怎样正在食物中天然酿成的，以及它们的含量是否会对康健形成影响甜点，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种差另表 α、β-不饱和羰基实行了检测，此中少少已被欧洲食物安闲体确以为安闲，而另少少仍正在评估中。

　　斟酌幼组造造了巧克力，发掘正在烘焙流程中和出席可可脂后会酿成α甜点，β-不饱和羰基；只是，它们的浓度照旧太低，食用巧克力不会对康健形成任何影响。接下来，斟酌职员筛选了 22 种市道上发卖的甜点，包罗可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，此中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们发掘 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中涌现的浓度要高得多甜点，抵达每公斤 4.3 毫克。研究到基因毒性物质的倡导阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点也许会赶过这一阈值，但要正确评估潜正在的康健危机，还需求实行更多的斟酌。

　　斟酌职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很也许是正在烘焙流程中酿成的，犹如与包装甜点中的巧克力含量无合。斟酌幼组体现，这项事务有帮于更好地分解巧克力中这些羰基化合物的起原，并夸大了监测食物中香料的主要性甜点，以保障消费者的知情权和安闲。

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