陈梦因是香港饮食界的元老级人物，也曾正在50年代正在《》上开设《食经》专栏，开创了从文明角度批评美食的先河。之后陈梦因又接续写过《讲食集》、《粤菜溯源途》和《鼎鼐杂碎》，不绝到1997年正在美国加州逝世之前，他都以“特级校正”的名字笔耕不辍，名副原本是香港第一代美食家。

　　通过欧阳应霁的先容，我找到了陈梦因的儿子陈纪临，也相识了他的夫人方晓岚。陈家配偶现正在是香港有名的食谱作者。说来也是偶然。他们自己都是从事和饮食绝不闭系的职业，退歇之后，清闲正在家。固然陈梦因夸大他写书是闭于美食的文明评论，“不是要教读者该放几匙油盐，而是闭于菜式背后的道理和故事”，但跟着《食经》近年再版，良多读者都有笑趣把内中提到的实质付诸实行，出书社便找上门来。终于喜爱研商厨艺又获得过父亲谆谆教诲的陈家配偶是那些菜式的最好演绎者。

　　让擅长烹调的陈家配偶来推选餐馆这个哀求委实让他们思索了悠久。咱们先一同确定了或许代表香港特质的四种榜样吃食门类，茶点、烧味、汤羹和糖水，正在如许的框架下他们再给出完全提议。去酒楼品茗是香港人的闲居。陈家配偶既推选了拥有高雅茶点和气氛的陆羽茶楼，也提议了固然茶点质素平常、但能感触到布衣品茗习俗的莲香楼；烧味是刚出炉的最好，因而须顺利腕略“元朗天鸿烧鹅从每寰宇昼5点起初，每幼时出一转10只烧鹅”，肯定要踏着时光点去；秋冬时节要吃蛇羹进补，那么“蛇王林”和“蛇王芬”就要正在这份名单里，“蛇王芬”还供应原盅炖汤，可比老火炖汤要能存留食品精粹；糖水铺子有老式和新式，老式只规端方矩奉上热糖水，新式甜品店则有冷饮和冰点供应，两种都要囊括，群多各取所好。

　　食品的滋味、境遇和气氛都是推选的轨范。你肯定也好奇，值得让好火头“屈尊”前去的，实情是怎么一批餐馆呢？拿着这份名单，咱们亲身走访做了观察，也有了如下结论。

　　30年代的香港，品茗之地有茶楼、茶楼、茶居之分，以茶楼层次为最高。80多年过去，陆羽茶楼的崇高做派仍正在。茶楼分三层，羊城岭南茶楼的装潢品格，以柚木为主，铺满大理石地砖。墙壁上满挂名家字画，半边架子上放着古董彩瓷璧瓶。白色玻璃壁灯、门后及门柱扶手系的白纱，又有民初上海法租界西餐馆的风韵。正在酸枝椅上坐定，白纸红字的菜单已正在桌上。菜单中心打孔用绳子拴起成一沓，挂只铅笔，客人自身划选，选定后撕下交与伙计，即点即蒸。陆羽的点心号称“礼拜美点”，菜单每周退换一次，随时节推出应季的新品。吉祥石斑鱼块、煎粉果连汤、滑鸡球大包是陆羽的特质，濒临失传的琥珀桃仁、凤城煎米鸡也能够吃到。吃茶肯定重点高出15年的普洱，茶味绵长，不仅解渴，更能正在餍饫甜点后一解油腻。镇店的猪肺杏仁汤，菜单上却看不到，点餐时告诉任人员，他自会端来。猪肺汤口感清甜，没有涓滴腥膻，杏仁味极浓。细品慢嚼之间，看旁桌西装笔直的老绅士与白衣酒保走动讲笑，是陆羽茶楼最美满的韵味。

　　莲香楼1918年从广州来到香港开业，至今已亲近100年的史籍。它的茶点质料中等，奇异的是它保存下来旧时布衣品茗的体例和气氛，有品茗文明博物馆之称。邻近午餐光景，沿宽木楼梯登上到二楼茶楼，只见大厅里蜩沸嚷闹，仍然坐满了门客。那么正在这里吃茶点，第一步便是学会“搭台”，也便是寻觅将要吃完的人，打定和别人拼桌坐正在一同。“搭台”缩短了人与人之间的隔绝，坐下来也就和周边的人任意聊起天来，颇有情面味。人少能够用茶盅而不是茶壶来吃茶酒保会把茶盅放正在茶洗内中，用沸水倒入第一遍来冲刷茶叶，然后才是沏茶。门客再自身把茶盅里的茶倒入茶杯。接着就该期盼点心车的到来了。手推点心车正在香港已是新鲜之物，约略惟有莲香楼本领看到。门客每次限点两笼点心甜点，选好后让推车姨妈正在写着“幼点、中点、大点”的单据上盖戳。手推车的好处就正在于惊喜：你长远不领略车上有什么，也许比力特地的猪润烧卖和芝麻糕就正在这一车里产生。

　　广东茶居位于一站式购物的最好位置海港城。正在购物之余来这里吃茶吃点心是个不错的抉择。固然不如莲香楼那样史籍悠远，这里也仿效以前茶居的陈设安排，一个个吊挂起来的鸟笼、木质的座椅，颇有古色古香的滋味。这里有两道费时费功的点心最为有名蛋黄千层糕和蜂巢炸芋饺。蛋黄千层糕是黄白相间的方形糕点，白色一层混杂了糯米和椰浆，黄色的馅料中藏着粒粒蛋黄，另有糖冬瓜和冰肉，咬下一口绵密潮湿又充满奶香。蜂巢炸芋角的造造起首要选料苛刻，用淀粉质足够的应季芋头最佳。假使芋头欠妥季，则要靠师傅用澄面来治疗芋头中的水分。其次是猪油要靓，新颖猪板油用沸水烫事后再用锅逐渐精深而出。猪油和芋头茸混杂的时刻，还要留心比例，芋头馅太干容易焦，太湿起不了“蜂巢”的成绩。油温也是结尾“蜂巢”造型的要害，要无误管造正在120℃正在130℃之间。刚出锅的芋饺趁热吃下，表面酥脆，内中是绵绵芋泥，相当有由衷。

　　添好运第一家店2009年3月开业，11月就拿到了米其林一星食肆的声誉。它是米其林史上摘星最速的餐厅，也是最低廉的米其林星级餐厅。老板麦桂培是餐馆的精神人物。他十几岁就和娘舅学做点心，接着一步步从打杂做起，直到成为四时栈房龙景轩点心房东厨，最终开了这眷属于自身的点心专营店。专营店镇静常酒楼比拟，由于专做点心，顾客流转速率速、需求量大，因而更能包管新颖。就拿本店最闻名的酥皮焗叉烧包来说，原本并非添好运原创。麦桂培告诉我，它是加拿大华人发觉，回流到广州，继而传到香港，到他这里才阐述到极致。这道点心是肖似于叉烧肉馅料的酥皮菠萝包。菠萝包有猪油做原料，酥香滋味昭彰，舛错便是烤出来不就地吃就会软塌。麦桂培相持每25个一炉烤出来，客人下单才烤，现烤现卖。但如非不是念添好运有这样大客流量，其他酒楼也做不到。另有例如陈皮牛肉球，假使不是当天的鲜牛肉来做，牛肉球表貌就不会润泽，里手人一看便领略。其他酒楼都有但本店做得特地突出的茶点另有煎萝卜糕、马拉糕、鲜虾烧卖和古法糯米鸡。不太常见的黄沙猪润肠粉也值得一试。添好运完全分店当中要属深水埗店和北角店的程度最高。

　　“金钱鸡”和“鸭脚包”是正在得龙弗成不尝的烧味特质，两道菜均须要提前预定。“金钱鸡”是由一片冰肉（即烧酒和白糖一同腌造过的肥猪肉，式子莹润透后）、一片瘦叉烧和一片鸡肝叠加正在一同烧造而成。由于三件原料都藻饰成圆形，又穿正在铁签上，看似一串铜钱平常，因而得名“金钱鸡”。“鸭脚包”则是用鸭肠或者鹅肠包裹上糯米、芋头、火腿、猪肚和切碎了的去骨鸭脚这几种原料，系缚烤好后切片食用。看上去两道工艺丰富的菜最早降生时都是布衣菜，是烧味店的厨师不念糟蹋脚料、给平淡人做来解馋的手腕。得龙正在给客人上“金钱鸡”时，会正在上面搭配一幼块姜片，或者配合一件特造的刈包，既有解腻的成绩，也为口感填补宗旨。红酒搭配“金钱鸡”亦是老板曾国生向我鼎力推选的服法。除了烧味表，得龙还以烧木樨肠、蜜汁烧凤肝、琵琶鸭、太爷鸡如许的怀旧古法菜有名。它们都曾是主流食物，现正在因做法繁复都比力少有酒家供应。

　　这家位于元朗的通俗幼店，门口老是排满了顾客，市肆墙上也写着忙碌时光只限45分钟用餐时光的通告，于是找各处所赶快专一享用碗中的烧鹅才是正途。完全烧味都是刚出炉的最好。天鸿从每寰宇昼5点起初，每幼时出一转10只烧鹅，每天烧鹅都是限量供应，不会提前多烧。这里的烧鹅好吃另有几个由来：选用的佛山黑鬃鹅皮肉丰盛油脂多，由屠宰场到来到市肆不高出6幼每每间；烧味中没有松肉粉和色素，是用特造酱料和生抽正在一同来腌，再正在表皮上扫上麦芽糖来用烈火烧，适口又有卖相。烧鹅有几个分歧部位能够抉择：鹅颈的皮脆没油，肉也嫩滑，少了酥香，但不肥腻；颈下的一截脖子甘香酥化，是爱吃鹅油酥味者的福音；鹅髀（大腿）皮脆肉多，传说鹅的左髀要比右髀适口，由于鹅睡觉时爱好以右脚单脚立睡，左腿则养尊处优；鹅胸皮薄肉厚油脂少，是吃肉味的地方。群多都爱的是鹅腩，嫩肉中夹着一层薄薄的肥膏，有嚼劲又能够吃到腌料的香气。

　　1941年正在中环一栋唐楼开业，华丰烧腊是香港现存史籍最悠远的烧腊店之一。它曾濒临倒闭，终究经一番打理，由烧腊表卖店，摇身一变为古色古香的摩登茶餐厅，位置也搬至西环。他家的叉烧最负盛名，既夹正在茶餐厅的蛋冶中，也正在烧味表卖部里专卖。叉烧造造必选新颖猪里脊肉，肉必肥瘦参半，腌造时以人手一层盐、一层糖上味，放入盆中排成井字形，待腌料入味分泌肉汁，涂酱入炉烧烤，烤后肉质紧实，酱汁恰能扒正在肉上，带浓厚蜜糖香气。从上世纪70年代开卖的琵琶鸭，同样是必选。40年的秘造酱汁腌造，吊炉烧烤，即烧即清，卖完再做，包管每只烧鸭均皮脆香口。而新店的特质，另有鸡肝烧排骨异军突起，鸡肝每副都连着鸡心，肝烧至黄沙色，表皮微脆，内中丰腴，略带甜味。鸡心通过蜜烧，口感爽脆甘美。垫底的烧排骨松化适口，带点肥脂的部门越发甘香。

　　也曾做烧鹅赫赫有名的镛记酒家由于第二代兄弟不和，不绝正在打清盘讼事，程度也有下滑。甘氏第三代两兄弟痛快重整旗胀。哥哥甘崇轩开了甘饭铺，主打布衣化粤式幼菜，店内摆大圆桌，俭省敞亮，以窝贴明虾、蘑菇炖鹅掌自成一家。有三位正在同宗办事多年的厨师坐镇，镛记古代的烧鹅又包管不失原味。但为非常特质，每天午甜点、晚市只供应各3只烧鹅，价格仅镛记一半，每碟烧鹅的分量也较镛记略幼。比拟而言，弟弟甘崇辕办的甘牌烧鹅专做烧味。市肆是榜样烧味店的格式，座位渺幼，人多时摩肩相继。烧鹅选用广东从化、清远等地的黑鬃鹅，可是5斤便运来香港，此时的鹅颈短、脚短、皮薄、油薄、肉嫩，最宜烧烤。烧鹅分为“汁酱”和“脆皮”两派。“脆皮”是即烧即吃，天鸿烧鹅便是这样。甘牌烧鹅属于“汁酱”派烧鹅的鹅腔用柱侯酱甜点、陈皮和桂皮等20多种调料来腌造，之后实行烧烤。同时倒出来腌鹅的汁酱加以烹煮。烧鹅烤出后吊干摊凉，然后斩件，结尾浇上汁酱上桌。这种汁酱正在家传秘方的本原上稍微做过改善。

　　假使不怕蛇，那么这家有115年史籍的老店的用餐境遇将相称意思。市肆里堆放着一排老式木柜，每个上面都写着“毒蛇”两个字。原本柜子内中的毒蛇都仍然被拔去毒牙，如许做只是为了起到警醒效用。表传香港当局思索到社区安详，仍然不再核准蛇类加工执照，因而正在上环闹市能看到这么多蛇集聚一堂便很稀奇。香港人到秋冬时节就有吃蛇羹进补的民风。而蛇王林惟有一种吃食，那便是蛇羹，而且每天限量50碗，它的苛重交易依然出售蛇肉给香港的餐馆。由于每天都是现杀的蛇，“新颖”便是这里蛇肉最大的特色。蛇羹里囊括五种蛇肉、有毒的饭铲头和金脚带，以及过树榕、三索线和白花蛇。拆好的蛇肉撕成细丝，放进蛇骨熬成的汤里，再加姜丝、陈皮丝和木耳丝烹煮，喝的时刻则配柠檬草和薄脆。一碗下肚，顿觉和缓很多。店内另有蛇胆酒、蛇胆陈皮、蛇造祛风膏药售卖。我正在店里时便有一位中年人过来采办三蛇胆川贝末，据他讲对化痰止咳非凡有用。

　　蛇王芬所用的蛇肉就由蛇王林供应。原本两家从祖父母辈起初便是恩人当年甜点，蛇王芬现正在掌门人吴翠宝的祖父倏忽归天甜点，是蛇王林的创始人罗大林帮帮吴家度过难闭。两家不毫不是角逐相闭而是彼此扶帮，蛇王林主打蛇肉和蛇羹，蛇王芬除了蛇羹表，腊味和炖汤亦是招牌特质。蛇王芬的炖汤采用原盅炖汤的体例，与老火汤比拟，这种体例更能存留住食材营养和精粹。原盅炖汤中的汤是用老母鸡、鲜猪骨和金华火腿一同熬成的高汤。炖汤师傅再将分歧炖汤质料正在幼型炖盅内放好，倒入高汤，蒸炖约四五个幼时后才是造品。幼盅里的炖汤质料依照季候转化而调解，店家还要接头中环其余一家老字号春回堂中药行的主理人，调解药膳的配搭。开业至今，蛇王芬每天都供应约16款炖汤，累积起来，推出的花式也不少于150款。我随机点了一份莲子百合海竹薏米猪腱汤，挖掘不单汤靓，汤渣也适口，一盅汤下去仍然填饱了一泰半肚子。

　　这是一家老牌糖水店，1855年开业至今不绝静心来做古代中式糖水。香港人喝糖水，会因时节转化而调解花式。夏季喝绿豆沙或者马蹄露，用以清热解暑；秋天转吃杏仁露或者芝麻糊，取其滋养润燥的效果。但无论冬夏，老式糖水都是热时饮用。中式糖水与西式甜品的最大区别，是味觉享用表多了以重食疗效果。本店最有名的桑寄生莲子鸡蛋茶便是这样。桑寄生是种中药材，广西出品最佳，有祛风活血、强筋健骨的效果。将桑寄生和普洱茶叶一同煲约两幼时，再参加炖熟的莲子和熟鸡蛋再煮，便成了这道糖水。刻下的这碗桑寄生莲子鸡蛋茶呈咖啡色，甜味和茶味平均得恰巧，茶色早已渗进鸡蛋，茶香又与蛋香配合。一粒粒莲子，咬正在口中，用舌尖一顶，就能统统化掉。假使感想肚饿，还可点一份本店的鸡蛋糕，内中只用鸡蛋没有奶油，是种很清甜的滋味。

　　这约略是现正在全香港人气最旺的时尚甜品店了。越发是铜锣湾分店，任何时光去，门口都有一条等位部队，独一人少的时段是正餐点钟。创始人聪嫂12年前正在较远的将军澳开了第一家店。因为她最早正在香港电台里策划餐厅，和很多明星熟识，从开业第一天起就获得不少明星的恭维，市肆里另有刘德华的题字。菜单上古代的热糖水占三成，西式的冷甜品有七成。无论是古代款依然改进款，“新颖”都是包管适口的苛重由来。例如老式糖水的做法是正在一个大锅里持续烹煮，聪嫂这里是客人下单后即时将半造品滚熟加热，个中生磨杏仁茶、杏仁核桃露都是聪嫂给我的推选，从中能感触到鲜磨杏仁与核桃的香气。姜汁鲜奶炖卵白也是很好的抉择，姜和奶纠合后，再没有辛辣刺激感，有的只是姜的幽香与奶的醇厚。冷甜种类所用的生果都考究产地，龙眼和榴莲从泰国进口，密瓜和草莓来自美国，芒果则选用菲律宾生产。最受接待的甜品当属龙眼椰果冰。龙眼很少入馔做甜食，它是聪嫂的奇异发觉，每天起码要卖300碗。（图片来自搜集）

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