法度甜点这件事，学问点实正在太多。翻开琢磨员不久前的练习条记（假意学霸范儿）。

　　法度甜点的根基分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　切一块入口，口感搭配极端轻巧：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意专家 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中心是覆盆子果浆，挞底之上是夹杂了新奇桂圆肉的杏仁奶油。

　　及格的挞皮应当厚约3 毫米，烤至深棕色，口感松脆带酥。 还正在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？准确的服法是：用手拿起来直接吃。

　　泡芙出炉后两幼时内必定要吃掉。借使看到甜点店生意欠好，就记得不重点泡芙吃。

　　现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅普通用卡仕达酱，比力芬芳，本钱也较高——以是……国内良多泡芙就直接用鲜奶油嘱咐，嘻嘻，学到了。

　　这枚是辅导教授出品的泡芙，切面可能举动范本参考。内里加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，齐全不腻~

　　表壳的色彩、巨细甜点、粗细都要平均一律，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当和睦~

　　马卡龙的表壳是卵白霜，筑造时须要参预大方的糖，以是表壳必定会很甜！从表貌看，及格的表壳要脆、薄，润滑没有气泡，也不行太干。

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。法度甜点店笃爱出直径 4CM 的马卡龙，但本质直径2CM吃起来分量更适合，借使有看到，别错过。

　　表壳松脆甜点，内馅充分，一口下去，连壳带馅搅正在一同，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「圆满马卡龙」。

　　再次指挥：马卡龙的表壳很甜，请采用偏酸味的夹馅，例如柠檬、柚子、树莓、百香果等，可能圆满治理你念吃又怕腻的困难~

　　终归要讲拿破仑了。当大厨端出如许的造品时，我疑忌我方以前吃的都是假拿破仑：

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑（你看得出哪里不太灵么？），右边是笑逢的覆盆子拿破仑。

　　拿破仑是那种很古代的法度糕点PG电子官网，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是逐一面吃的量。

　　拿破仑，也叫法度千层酥，跟拿破仑自己没什么相干，跟你正在少许网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也根基不要紧。

　　说到这里辅导教授开启了猖獗授课形式：「你看到的每一块完全的酥皮，中心都有一千多层黄油平均漫衍的面皮，烤过之后表示焦糖色，主意明白，又平均漫衍，不会有明明的缝隙或个别黏合，每块酥皮巨细都要相同……」（这段是核心！）

　　「开酥」这个进程，咱们正在面包那篇里讲可颂时提过甜点，是将黄油平均擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终到达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些不相同，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的夹杂，滋味侧重，也更易成形。

　　切开来，长如许！全体的法度甜点都得经住这一刀切，看主意，否则即是耍地痞。

　　从上往下按次是愿意果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼利落、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　本来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲纪律的：「甜酸、脆软」，都是大规矩甜点。

　　好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后夹杂全体主意一同吃，每种滋味都能吃到，又有别样的厚实口感。

　　无论吃慕斯蛋糕依旧任何一种法度甜点，都像投入一场开心的魂魄派对，被百般夸姣和惊喜挫折着，不由得就念分享给你们。

　　法度甜点是门大常识，又有良多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，咱们还要缓慢学~~

　　没事干琢磨院，是「艾格吃饱了」辅导下的一个幼幼编纂部，琢磨新手才会烦恼的题目。 与文中所提品牌均无长处干系，且请读者保留独立忖量，严谨消费甜点。

　　说到「法度甜点」，能说的产物有太多太多太多了，以是，这篇长文，也仅仅把题主念了然的「经典产物」做一个不甚具体的先容罢了。正在法国，加倍是巴黎的甜点店，依然把少许很古代很经典的法度糕点正在创意PG电子官网、打算、口胃等方面做了良多更正，但不管奈何蜕变，都不会跳出这些古代的糕点依然固定下来的本原搭配甜点。

　　正在巴黎练习的一年，我跑遍了巴黎的大街胡衕（真是跑步），也游遍了巴黎大巨细幼的甜点店。

　　相看待日式、美式糕点来说，大个别国内消费者对「法度甜点」的了然能够还仅仅中断正在马卡龙、可颂上，以是@没事干琢磨院的答复真是一篇尽头好的先容著作。

　　注：这篇著作会含有大方的法语单词，我会尽量运用为国内已有的糕点名称举动翻译。

　　正在国内，法度甜点更为人所了然。咱们常说的「法度甜点」，其法文单词是 Pâtisserie，翻译过来是糕点、糕点业的兴趣。

　　既然要聊一聊什么是「法度糕点」（或「法度甜点」），就尽头有需要回到其起源地法国看看。

　　正在法国，大至巴黎、中至里昂，南边的马赛，乃至大肆去一个幼墟落，糕点店（La boutique de la pâtisserie）必定是最容易找到的。糕点是法国人存在中不成或缺的一个别。

　　是以，糕点业正在法国也是一个尽头茂盛的行业，从业职员教育，行业换取，百般筑筑、东西、原资料的出产，一环扣一环。加倍正在巴黎，随处着花的糕点店，每年、每个季度、每个节日都邑除旧布新，创意和装扮让人目炫散乱。糕点专家们也笑于正在杂志、册本、Facebook、Instagram 上分享最新的产物配方和手腕。可谓争奇斗妍。

　　稍微了然一下法度糕点的史书，然后再看意见国除表的各个国度的糕点行业，说「法度糕点」是当代甜点之源绝然而分。

　　「La pâtisserie」指的是一系列基于增添糖（甜）的面糊而造成的烹调成品。也可能包罗筑造糕点的装扮艺术、手腕，出售这些成品所需的贸易（开店）才力等。

　　有了以上平板的布景学问后，咱们可今后聊聊法度糕点都有哪些产物，哪些又是经典（或分析为古代的）的。

　　以大个别法语糕点书、学校教程和厨房配方举动参考，咱们可能把法度糕点正在产物层面上分为：

　　著作起源咱们说到「法度糕点」的说法比「法度甜点」要确实，是由于「甜点」（entremets）是属于「法度糕点」的一个别。

　　我会基于分类来先容某一个分类中的一款或几款经典产物，来自拥有代表性的店（品牌），并单纯先容其构成个别。

　　泡芙的主体是 La crème au praliné（榛果奶油酱）。这款奶油酱是由香草奶油酱（Crème patisserie）、黄油、榛果酱组合，榛果酱（Praliné）是这款奶油酱的精华所正在。

　　来自 Yann Couvreur（巴黎新晋甜点主厨，同名糕点店）的闪电泡芙。

　　来自 Mon Éclair（我的闪电泡芙）的巧克力香豆（tonka）闪电泡芙

　　这是 Cédric Grolet 比来创作一款桃子/ 马鞭草风韵的闪电泡芙

　　创筑于 1682 年的老牌糕点店 Dalloyau，最出名的莫过于 Opéra（歌剧院蛋糕）了。

　　举动 Pierre Hermé 的女门生，Claire DAMON 每一款创作都带上了她天下无双的气质，百般滋味的运用也真是取得 Pierre Hermé 的真传。这款甜点运用了米粉筑造的蛋糕体（Biscuit à la farine de riz），玫瑰与柚子慕斯，风韵则来自是自然的玫瑰花瓣精深。

　　这种长得像英式磅蛋糕的糕点，正在法度糕点中有一个种一名称，叫 Gateaux de voyage（游历蛋糕）。宣传未经表明的典故是如许，法国人笃爱游历又笃爱吃蛋糕，正在没有冰箱的时间里，有糕点师傅就筑造了配方比力出格的这种蛋糕，使得其正在常温的情况下存储数日。 良多糕点书中，也提及某些游历蛋糕正在冰箱内就寝待到 2 - 4 天的期间吃风韵最佳。

　　来自 Jacques Génin（巧克力、巧克力主厨，同名巧克力、糕点店）的柠檬挞

　　看待甜点师来说，塔类所需的塔皮和千层酥皮诟谇常须要磨炼的根基功，由于大个别告捷的塔类甜点都离不开一张好塔皮。我正在学校里险些每天都要竣事一项塔皮筑造，然后由chef验收获果。比力经典的塔类甜点有柠檬塔（tarte au citron）、巧克力塔（tarte au chocolat）、苹果塔（tarte aux pommes）、杏仁塔（amandine）、弗朗塔（flan）等。

　　泡芙是法度甜点中很紧要的一个大类，的确可能分为闪电泡芙（éclair）、修女泡芙（religieuse）、圣多诺黑（st-honoré）、车轮泡芙、泡芙塔等等。

　　泡芙内陷普通由本原的卡仕达酱加上百般差异风韵的资料（例如巧克力、咖啡、焦糖等）来构成差异风韵的泡芙。

　　本来这个分类用“蛋糕”来定名有点广泛，entremet一词厉重用于形貌那些须要通过拼装差异个别（蛋糕片、慕斯或者黄油霜等）来竣事的蛋糕。例如咖啡摩卡蛋糕由三片海绵蛋糕和咖啡黄油霜堆砌而成，末了再举行抹面裱花等一系列环节。

　　这个类型的甜点都是以千层酥皮为本原，加上各色各样的演绎和装扮来蜕酿成差异的甜点。常见的有拿破仑酥、棕榈叶酥（palmier）、苹果千层酥（chausson aux pommes）、国王饼（galette du roi）等。

　　ps. 我所正在的甜点学校叫inbp（法国国立面包甜点烘焙学院），位于法国上诺曼底省，目前正正在cap甜点专业就读，公家号是pastrymonde，接待诸位烘焙喜欢者一同来咨询、分享相闭甜点的全豹:)

　　法度柠檬塔传闻是良多入门烘焙必学的经典甜品之一，由于我方学会做这个塔皮后，馅料可能转换成其他任何笃爱的食材，就能轻松做出不相同的生果派或其他的甜品，以是食谱里我教了奈何我方开头做塔皮，这个塔皮也能放正在幼的模具里，做成幼的甜品。经典的法度柠檬派酸甜解腻，尽头可口适口，很适合夏季或秋天吃，引荐你们尝尝！

　　这个榜单中没有收录老牌的比方苏芙蕾、漂浮岛之类的甜点，由于那些都太old fashion了。

　　上层卵白霜的甜蜜轻巧，最好有可爱的尖尖角，中层柠檬馅料的酸味，再配上基层派皮的酥脆，总能让情面不自禁的闭上眼睛好好品尝一番。

　　塔坦苹果挞是正在法国筹办幼栈房的塔坦姐妹正在腐朽的测试中发生的。传闻原来正在烘焙的期间应当正在挞皮上面放上苹果和砂糖之后再举行烘烤，可是塔坦姐妹遗忘正在模具中铺放挞皮了，然后半途测试着将挞皮掩盖正在苹果上面，焦糖感染正在苹果上，尽头好吃，于是就用：“塔坦姐妹烘烤的挞”定名这款的甜点。

　　卡纳蕾是一种幼型的法度糕点，表层则是厚厚焦褐色尽是焦糖的微硬表壳。这项点心表型上幼巧，约莫呈2英寸高、分层的圆柱体，是法国波尔多地域的特产。由于表形，正在日本又有“天使之铃”的隽誉。

　　1890年开业的甜点店Dalloyau，推出的杏仁巧克力咖啡奶油蛋糕，因为形式正正方方，表观又淋上一层薄薄的巧克力，就像歌剧院内的舞台，而饼面缀上一片金箔，符号歌剧院里的加尼叶（原是巴黎出名歌剧院的名字），是以取名为opera，现正在也走上了高精尖的途径。

　　修女泡芙最初的版本是由法国王后凯瑟琳的御用大厨于1540年所发觉，并接下来的岁月中被一直的延续革新。正在1851年，法国甜品师Frascati创作出了咱们目前看到的版本，这个泡芙因看上去像衣着罩袍的修女，是以得名“修女泡芙”。

　　传说奶油和蛋糕成婚了，便有了奶油蛋糕，面包从此失恋了，它把对奶油的爱深深藏进了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法国古代的庆贺甜点，符号着疾笑的泡芙被一个一个累积起来，高高的泡芙塔即是人们对满满的疾笑的景仰。而长条泡芙是圆形泡芙独自的子孙。

　　拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille，即有一百万层酥皮的兴趣，以是它又被称为千层酥，它由三层啡色的千层酥皮，夹两层吉士酱造成，资料固然单纯，但酥皮的筑造进程却极繁复，师傅要把搓好的面皮一直反复对摺，如许焗出来的酥皮才够松化。

　　正在圆形的千层酥皮上放上一圈幼泡芙，然后用特造的裱花嘴把奶油挤上去，是一款吃起来充满邪恶感又难以放下的甜点PG电子官网。

　　这是正在法国每家甜品店都有居高不下的人气的奶油蛋糕。由海绵蛋糕、鲜奶油以及新奇草莓组合而成的法度草莓蛋糕。核心是表观要有一层粉血色的糖杏仁膏，甜点的侧面必定要塞满的新奇草莓。

　　二十世纪初，巴黎的糕点专家Pierre Hermé ，发清楚用三明治夹法将甜蜜的稠膏状馅料夹于古代的两个盖子层杏仁饼里，让这个源自意大利的杏仁幼饼干具备了表壳酥脆，内部柔滑且略带粘性的厚实口感主意。PG电子官网经典的圭臬甜品都有哪些？甜点