日本名厨中川二郎，他从事甜点创造30余年，曾留学法国，并正在2003年时自创己方的甜点品牌店，并开设多家分店，因为创造精美，也曾多次受到日本多家电视台的邀请做电视讲课，正在日本绝顶受接待。

　　良多时期咱们正在创造甜点时，更加是海表行家的少少作品甜点，很容易会找不到某些资料，那么凭据资料的特色，找到自造的步骤做出适宜的替换资料，是一个不错的步骤。正在教员讲课的实质里，幼编先为公共先容下日本教员所用的资料。

　　“°B”这个符号的全拼是°Bé，正在国际上默示一种溶液浓度。用正在甜点当中，可代指甜点糖浆中的糖浓度。正在甜点创造当中，常用的两种糖浆是17°B和30°B。

　　正在日本常用的是17°B，这种糖浆的糖浓度偏低，正在33%支配，可能将糖与水按1:2的比例混杂煮沸即可操纵，这种糖浆要紧着重用甜度中和其他资料的酸或者苦味。正在目前国内和法国，最常用的是30°B的糖浆，这种糖浆所含的糖浓度偏高，正在57%支配，可自造，更适合涂抹正在蛋糕饼底的表观，用作产物保湿操纵，可能断绝氛围中的细菌，拉长产物的存在限日。

　　关于甜点创造，坚果泥和坚果酱是时常用到的，可能自造也可能置备。下面以即日创造的榛子泥和榛果酱为例讲述：两者之间的要紧区别是产物中榛子的含量，榛子泥的因素是榛子，因素含量100%，正在家自造的话，可能将榛子放入烤箱中低温烤熟，取出去皮，再放入食物打点机中将其打碎即可。榛子酱中的榛子含量是50%，其它还含有50%的焦糖，用作甜点中要紧是增添甜点的焦糖韵味。自造的话，可能取等量的榛子和砂糖，将砂糖熬煮至焦糖状，再放入烤熟的榛子，搅拌匀称后，倒入烤盘中待凉，再放入食物打点机中摧毁成泥状即可。

　　糖正在甜点创造当中要紧功用有几点：扩展或者中和口胃甜点、帮帮产物上色、杀菌、支柱叮咛气泡等，有体会的甜点师傅会凭据需求挑选适宜的糖。正在日本，正在面包创造中常用的上白糖，由于它含有1.5%支配的转化糖浆，更能担保面包的保湿机能和上色功用，正在甜点创造当中的糖有良多种，例如说中川二郎教员嗜好用的海藻糖，这种糖的甜度是蔗糖的1/3，其他的机能简直褂讪，关于不爱很甜的甜品的同砚们，这概略是个好动静。法国创造时常用的糖是葡萄糖和转化糖，它们分辩是蔗糖甜度的0.7倍和0.95倍，正在常用糖当中，果糖的甜度比蔗糖高，是蔗糖甜度的1.2倍，公共正在创造时要当心糖的甜度哦。

　　教员正在操纵电动搅拌器搅打混杂资料时，不是立刻用电动搅打，而是先将搅拌头卸下来，采用手动搅拌的体例使资料纯粹混杂，再实行电动搅打。云云可能避免电动搅打不匀称，并避免电动搅打的力度使资料飞溅出来。

　　咱们常用的电动打蛋器的搅拌头有3大类：网状搅拌器（球形、环形）、扇形搅拌器、勾状搅拌器，个中勾状是面包搅拌专用，正在这里就不做先容了。实在请看下表：

　　正在创造时，关于面糊或者奶油馅料之类的产物涂抹，教员最先用刮板将其轻轻的铲开，再用刮板的平角面或者Z形抹刀将表观带平。要紧是由于身体能通过手腕更好的感知刮板的使使劲度，可能尽能够的避免馅料内部过多的消泡，而且操纵刮板时，力度能直接功用到刮板的平角面上，可能将表观抹的越发匀称。

　　关于结尾的表观带平操作，若是馅料的涂抹面积较大，那就操纵Z形抹刀，长处是火速；若是涂抹的面积较幼，那就用刮板的平角面，长处是均匀、细腻、便当。

　　其它，正在组合慕斯类蛋糕时，再盖上一片饼底后，可能将刮板放正在饼底上，按压刮板面，使表观更平整，而且帮帮慕斯内部结构越发紧实。

　　良多馅料的混杂，用到的都是这两个器材。有良多同砚会感到这两种器材可能相易，实在否则，它们的合用的边界仍旧有良多区另表。大致可能凭据以下几种境况来分：

　　1. 粉类混杂：平常蛋糕类产物，正在创造时都要避免面糊发生筋性，若是筋性过大，就会使烘烤后的蛋糕中央向内坍塌，结构发生很强的韧性，口感不松脆。是以不行过分搅拌，宜操纵刮刀，若是粉类的含量不多以至可能大意不计，就可能操纵打蛋器（蛋抽）。

　　2. 叮咛类产物混杂：关于叮咛类产物，更加是淡奶油和卵白，要合心它们的叮咛水准。用刮刀翻拌可能尽能够的避免消泡，不过速率过慢，实在需分境况：当混杂的两种资料稠稀度附近，则可能用刮刀，稍稍搅拌下即可，例如混杂叮咛卵白和蛋黄；若是稠稀度相差很大，则可能酌量用打蛋器（蛋抽），例如混杂蛋奶酱和叮咛淡奶油。

　　3. 加热资料搅拌：良多浆料正在创造时，需求边加热边搅拌，避免糊锅。那是不是用这两个器材搅拌都可能呢？教员说，若是浆料中操纵的有粉类资料，例如说卡仕达酱（含低筋面粉和玉米淀粉），正在加热熬稠阶段，要操纵打蛋器（蛋抽）；若是浆料中没有操纵粉类资料，那用刮刀就可能了，例如英式蛋奶酱。要紧是由于粉类中含有淀粉，正在加热的流程中会发生糊化功用，使浆料变得稠密，打蛋器（蛋抽）的网状机合会高速地使浆料结构分辩，最大限造的避免糊锅、结块。

　　甜点的创造，即是将种种资料用区另表体例混杂、造熟的流程。正在加工的流程中，温度对相互的资料本质都有肯定的影响，是以教员正在创造时，绝顶当心对温度的把控。

　　正在教员创造一款甜品时，用到了白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力，将它们与英式奶油混杂，再创酿成慕斯，结尾递次组合甜点，整个的口感目标绝顶足够。

　　创造时，教员最先将三种巧克力熔化，并将它们的温度维持正在30~32℃区间边界内。与白巧克力混杂时，教员将英式奶油的温度调至约30℃；与牛奶巧克力混杂时，英式奶油的温度则是35℃支配；与黑巧克力混杂时，英式奶油的温度则是正在38~40℃之间。

　　云云要紧是由于种种巧克力中所含的可可脂含量区别，可可脂的多少直接干系到产物的冻结速率。若是正在搅拌流程中甜点，因为温度的消浸以致浆料变得浓稠甜点、失落滚动性，就会影响后期的组合。若是采用从头加热的体例得到滚动性，会使浆料内部的气泡和结构受到影响，负气泡变得绝顶多，口感粗疏。相像的境况，也会呈现正在带有冻结剂、液态黄油的浆料中，公共也要同样当心。

　　常见的尚有资料混杂加热的温度。教员正在创造意式卵白霜时，讲到了一个云云的细节点：糖浆与卵白混杂时的温度正在冬夏时节是不雷同的，冬天糖浆需熬造118℃，夏季糖浆最好熬造121℃。区另表温度要紧是由于鸡蛋中的水分含量。正在日本，夏令坐蓐的鸡蛋内部水分很大，有它们创造而成的卵白霜含水量也相应的较高。当叮咛好的卵白，碰到强热时，高温会刹那凝集卵白质，同时蒸发自正在的水分，抵达冻结的恶果。

　　尚有即是，正在加热蛋黄类浆料时，基础加热温度是正在83℃支配，要紧是有三点理由。第一，为了杀菌，鸡蛋中含有豪爽的细菌，83℃是杀死细菌的零界点。第二，除臭。鸡蛋含有少少自带的腥气，尚有少量的硫化氢，通过加热可能将内部少少气息分子挥发掉。第三，卵白质冻结。蛋黄中除了含有油脂以表，尚有豪爽的卵白质，正在加热至85℃时，卵白质受热会转变内部的链接机合，加快结成块状，若是持续加热的话，浆料就会变的稠密，这也是良多蛋黄类浆料斗劲浓稠的理由之一。日式甜点表面关辑（珍惜版）